煎饼发酵用什么作用？
题主应该说的是煎饼果子吧，这个最早起源于天津，流传于北方，流行于全国的一个地方特色小吃吧！ 首先说一下煎饼的发面过程，其实就和做包子、馒头等面食是一样的，只是面团的饧发时间比较短而已。在制作的过程中会加入一些杂粮（如小米、高粱米、玉米等等），这些杂粮中含有丰富的维生素B族，正是对这些维生素的需求，让煎饼有了发面的效果，使口感更加好吃。
再来说一下煎饼的“发”的作用，用句专业一点的表述就是“膨松”，让这个饼变得更松软好嚼。 另外，很多煎饼都会放一些鸡蛋进去，这样做出的煎饼才会柔软、有咬劲儿，颜色也会更好看一些。而如果在煎饼里放点儿葱花或者香菜，则能起到点缀色彩和增香的作用。
至于你说的小麦淀粉，我不知道是不是要加在里面和面粉一起和制面团的意思？如果是的话，我觉得是没有必要的，因为里面已经加入了多种杂粮，你再添加小麦粉，那这个煎饼的营养就显得单一了，而且也不利于健康。 小麦淀粉其实是用来勾芡用的，如果你做出来的煎饼不够黏稠，可以少量添加。 但要注意的是，任何食材的添加都要适量，太多太杂反而会影响口感和风味。