咸蛋黄为什么好吃？
这就要谈到“沙”这个字了，“沙”本义指沙子或灰土等松散物体里的颗粒状物质，引申为像砂子一样细碎的东西（如沙砾、沙滩上的细沙），又进一步引申指像沙子那样轻，或者形容声音轻柔（如沙沙的声音）。 那为什么咸蛋黄会有沙的感觉呢？ 原来呀，新鲜的鸡蛋清是由纤维状的蛋白和网状结构的蛋白素组成的；而蛋黄则主要由脂蛋白构成，含有脂类物质和胆固醇。在制作咸蛋黄的过程中，首先要在蛋黄里注入一定量的食盐和水，使蛋黄组织液化，同时加入淀粉和醋，起到粘合的作用，然后把混匀的蛋黄糊放入锅中蒸熟。最后冷却后，蛋黄就由液体变成了胶体状的混合物。 而其中最重要的变化在于蛋白质发生了变化——蛋中的蛋白质遇到盐后会脱水缩合成蛋白胨，再经过发酵作用生成乳酸菌、酵母菌和其他微生物，这些微生物在代谢过程中产生了硫化氢和胺类化合物，两者结合使得蛋黄出现了独特的腥味儿。蛋白中的多肽被水解为氨基酸后也增加了蛋黄的鲜味。
而最让人欲罢不能的，就是这种独特味道里面的咸味。其实啊，鸡蛋本身含有的蛋白质和脂肪就能够提供丰富的营养价值了。但是人嘛，总是贪心的……当我们在品尝食物的时候，味蕾能感受到5种味觉：甜、酸、苦、辣以及咸。而这五种当中，最能“口重”的要数咸味。对于人类来说，咸味的感受性是最容易增加的。这就是为什么咸蛋黄这么美味的原因了。