炒熟的白糖起什么作用？
在烹饪中，“炒白糖”是有一定的使用范围的，并不是所有的菜品都需要炒熟的白糖。而且，在不同类型的菜品中，其具体功效也不尽相同。
①在制作糖醋汁或柿醋时，糖需炒熟，这样可以去除糖的生饴味，烧成的糖醋汁才有甜味，且无酸味。
②在制作蛋派时，炒白糖可以使蛋糊蓬松，提高蛋派的酥性，使糕点心更有咬劲。也常用炒白糖的剩余糖汁来浸泡鲜蛋，使蛋味更加鲜美。
③在制作蛋饺时，炒白糖为的是增加饺子皮的粘性，使饺子下锅后不易松散。若为做成甜味饺子，还可以将炒入砂糖的蛋饺放进沸汤里煮熟，再放入食盐佐味，这样也可做成咸味饺子。
④在烹饪糖醋鸡翅、糖醋鱼片、糖醋藕片时，不放糖精，糖炒熟烫透后即可出锅，这样做出来的菜品，有糖的香甜味，而无苦甜嘴感。
⑤在烹饪醋溜猪肉、醋溜鱼肉、醋溜兔肉等烹调品时，向锅内放入少量白糖或蜂蜜，猪肉和不熟的糖一起炒，鱼肉和蜂蜜一起炒，到糖炒化后，发绿色的光时，即可出锅。这样的菜肴汁多鲜嫩，营养丰富，而且，闻起来有股蜂蜜的香味，吃起来却没有蜂蜜的腻味。
当然，炒白糖一定要注意正确使用，否则可能会适得其反。
①在烹饪鸡、鸭、鹅肉时，不宜使用白糖，以免使鸭肉、鹅肉和鸡肉的味道如同糖般油腻烦腻，一般放红糖为宜。
②在烹饪牛肉、羊肉时也不宜用白糖，以避免牛肉、羊肉的鲜味被白糖的甜味盖住，一般放红糖或冰糖为好。
③在糖炒焦后，往往会加进些许蜂蜜，这样烹调出来的食物不但不能养生，而且还会使人得病。因为炒糖过程中，会产生一种极苦、极涩、刺鼻和有剧毒的杂环化合物，它的毒性大大超过茶叶的毒性；而且，这些毒素还具有很强的致癌性。所以，在厨房里，千万别乱用白糖，以免造成严重后果。
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