粉焦有什么作用？
说到咖啡的烘焙，就不得不提一提影响它风味的关键因素——焦糖化反应。 所谓焦糖化反应，就是当碳水化合物(糖)与蛋白质、氨基酸和酯类等物质相遇时，在高温条件下，会发色形成糖基胺类化合物（类黑精），进而产生焦糖的香气。 而咖啡生豆在烘烤过程中，也伴随着焦糖化的过程，并由此生成特有的香味。 不过需要指出的是，烘焙过程中的焦糖化阶段并不会直接导致咖啡产生“苦”味。有研究者做过相关的实验，用不同温度处理样品，结果发现160℃以上才有苦味出现[1]。也就是说咖啡的“苦”味是后加工阶段的产物。 但是，如果烘焙程度太深，则会过度激活焦糖化反应；同时，由于烘焙过程会产生大量热量，如果不及时导出，这些热量的积聚也可能导致“烤焦”，从而让咖啡带有苦味。适度的烘焙对于保持咖啡的风味是至关重要的。 目前市面上有很多速溶咖啡，有些产品为了提升香味会在烘焙阶段加入食盐，这样即便烘焙程度较浅也能得到较好的风味。但这样的做法很可能会破坏咖啡原有的风味成分，造成风味单一；而且长期食用含钠量高的食物容易导致高血压等慢性病。还是建议选择新鲜烘焙且不含食盐的单品咖啡。