烧排骨煮什么好吃？
我小时候，每年夏天，我爸都会弄一个很大的桶，里面泡着绿豆和薏米，给我做凉茶喝。 后来大了知道，这玩意叫祛湿汤。广东人很注意祛湿，因为气候湿气重，加上他们爱吃肉和爱煲靓汤的习惯，所以祛湿是广东人心头上的大事。 但不知道为什么，我对这种汤的味道记得很深刻，一直忘不了。
直到前几年我到广东出差，在一个小巷子里吃早茶的时候，又尝到了这个味道——居然有个叫“何师兄”的餐厅，供应的湿汤和我小时候一模一样！我还特意打电话回杭州问老妈，是不是她给我做的？老妈说是的。 所以我认为，要做出一碗好吃的炖汤，关键是食材新鲜度和火候的掌握。
先说新鲜度。买来的肋排，如果是放在冰块上卖的，那肯定不新鲜了，不管怎么烹饪都好吃不到哪里去；如果是在店里卖，而且老板让你看着他剁骨头的，那就是新鲜的；如果老板让你把骨头放到他提供的容器里，过会儿他给你盛出来就是刚刚砍的。（当然现在好多店家都会把骨头让顾客看，但顾客一般也不会摸，所以最好还是找那种让你看剁骨头过程的店吧……）
再来说火候。好的炖汤，必须是小火慢炖出来的。你看着锅里冒出的水蒸气，感觉温度很高了，实际上还差得远呢。等到锅里的水沸腾了，再调大火收汁儿。这样炖出来的骨头，骨肉已经分离，但是又有嚼劲，入口即化。那些没熟或者太熟的骨头，赶紧捡起来扔掉。
另外，在炖汤的过程中，千万不能离开，尤其是用高压锅的，要不随时都有爆锅的可能。 我自己总结的经验是，炖汤，最关键的是食材新鲜度和后厨干净这两个关键因素。如果食材不新鲜或者后厨不干净，其他都是白搭。