什么菌涮火锅好吃？
“涮”这种吃法，其实是中国古代对“煮”的改良。 “煮”在古汉语里是个多音字，有两个读音zhǔ和zhù 。读作zhu第三声的时候，有“浸”的意思；而读zu第四声时，表示的是“熬”。 我们现在所说的“炖煮”“煮汤”里的这个“煮”字，都是后一个读音 zhù，有“熬”的意思。 但是“涮锅儿”里的这个“煮”字，则只能是第一个读音zhǔ，有“浸泡、浸渍”的意思——这跟水有关。 所以“涮”其实是把东西放在汤水里泡一晚上再吃掉。 但这样吃太费事，于是古人想了个办法：在滚水中放入食材，用高温瞬间煮熟，这顿火锅便成了。
这样的吃法，对食材的要求就很高了：必须足够鲜嫩，才经得起这般快速烹饪。 四川地区盛产竹子，民间就有用刀片刮竹丝煮汤的风俗，用来祭祀，也叫“竹锅子”——这大概是最早的“火锅”了。 用竹丝煮汤，味道自然是不错的，但也有个缺陷：竹子的韧性很好，不易撕碎，导致口感不好。而且竹子里含有一种叫“乌檀素”的物质，久煮会散发难闻的气味，影响食欲。 所以后来人们想到了用陶器代替竹子，制成“陶锅”，用于烫食。
这种陶锅外表粗糙，但是很保温，而且可以反复使用（清洗擦干后可以再次使用），很是方便。 不过最好吃的要数现在的重庆火锅，因为那里面还有一道必不可少的工序：辣椒在油锅里爆香，加入各种佐料炒制，然后趁热倒入刚烫好的菜品中，搅拌均匀即可食用。
这样的火锅吃起来辣而不燥，香味扑鼻，让人吃了欲罢不能。 而能够承受高温爆炒的辣椒，自然也是有的。 小椒（青椒）不行，必须是二荆条或者小米椒。 清油不行，必须是香油。 大蒜也得是皮儿薄的鲜蒜，大蒜苗和蒜头都不行。 葱得是香葱，香菜也得是嫩香菜，老香菜也不可以。 我吃过最好的重庆火锅，是用砂锅装的。
店里自己做的酱料，鲜而不咸，香而不腻，配上毛肚、鸭血和酥肉，美极了。只可惜那样的火锅店我只能在梦里见到，现实生活里这样的店家实在太少了。