山椒为什么那么好吃？
从香气物质上来讲，泡椒的芳香物质要比普通辣椒要多得多！ 已知的能测定得到的香气成分就有26种之多（包括5种醛类、4种酮类、14种酯类、3种胺类和其他5种）；而普通的青椒只有8种。泡椒那令人垂涎的香气确实非比寻常。
其次，我们从营养价值上来比较一下两者的差异。 有人做过这样的实验：用高压液相色谱仪对鲜辣椒和干红辣椒中的化学成分进行了分析，发现它们有100多种相同的成分，而且含量也有很大相似之处。 但把这两者进一步对比研究时，却发现了一个有趣的现象：与鲜辣椒相比，干红辣椒除了多含有钾离子（K+）和钙离子（Ca2+）外，其他常量元素锌离子（Zn2+）、铁离子（Fe3+）、镁离子（Mg2+）的含量都明显降低，微量元素铜离子（Cu2+）、锰离子（Mn2+）和硒离子（Se）的含量也明显减少。这说明，在制作干红辣椒的过程中，尽管其总碳含量基本没有变化，但可溶性碳水化合物和其他矿质养分却有较大损失。 至于其中的原因，可能是在加工过程中，鲜辣椒中的维生素和其他营养物质先溶于水，形成了滤液，而这一环节实际上是可以避免的，例如通过控制干燥温度和时间就能使大部分维生素保持原有结构而不溶出。后来形成的盐类、酯类等物质也是不易被人体直接吸收的，因此可以说，经过干燥，一部分营养素已经被损失掉了。 而泡椒呢，虽然是咸味的，但由于经过了较长的发酵过程，其中的食盐已经逐渐溶解，且风味独特，有利于人体消化吸收。再加上泡椒中本身含有一定数量的矿物质和维生素，这些都属于人体必需的营养素，所以食用泡椒不仅不会丢失营养，而且还能补充一定的营养成分。 这可能是泡椒比干红辣椒更胜一筹的地方吧~