炸油条和面放牛奶什么作用？
这是因为发酵面坯中加入牛奶后，经过油炸，其中的乳糖在130～150℃的温度下，将产生适度的糖的焦化和美拉德（Maillard）反应，能使油条具有一定的焦化色泽和特殊的香味。
另外，用牛奶和面，由于其本身含有一定的脂肪，所炸制油条的吸油率相对较低。
因此，用牛奶和面炸制的油条，色泽金黄、香味浓郁、蓬松酥脆、层次分明、美味可口。
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这是因为发酵面坯中加入牛奶后，经过油炸，其中的乳糖在130～150℃的温度下，将产生适度的糖的焦化和美拉德（Maillard）反应，能使油条具有一定的焦化色泽和特殊的香味。
另外，用牛奶和面，由于其本身含有一定的脂肪，所炸制油条的吸油率相对较低。
因此，用牛奶和面炸制的油条，色泽金黄、香味浓郁、蓬松酥脆、层次分明、美味可口。