何记花甲的做法？
1、清洗 买回来的花甲浸泡在清水里，加入两勺食盐，帮助吐沙。 水要多放一些。至少没过花甲。 浸泡两个小时后，把花甲清洗干净。（注意：洗的时候不要用力挤压） 用牙刷刷洗外壳，用清水冲洗干净待用。 顺便切点蒜末和小米椒。
2、爆炒 起锅热油，爆香蒜末和小米辣椒圈，倒入花甲，爆炒5分钟左右。 调入适量生抽、白糖、胡椒粉、花椒粉，炒出香味后关火，让花甲在锅里“闷”一会儿（这样会让花甲的肉更加鲜嫩）。 上桌前撒少许葱花点缀即可。
PS： 1、挑选花甲的时候，选表面有光泽，且张口新鲜的。 2、如果喜欢吃辣的可以加点红油豆瓣酱进去一起炒。
3、这道菜没有放水，是借助花甲本身的水分来炒的。如果感觉干可以少加一点开水。
4、除了做香辣味的还可以做个咸蛋黄味的。就是用微波炉加热牛奶的时间来烤制咸蛋黄，然后取出碾碎，拌入炒好的花甲里就可以了。