如何炒猪肝好吃嫩？
首先，我们需要了解，为什么猪肝炒出来会很老？ 这是因为，猪肝是畜肉（即猪肉、羊肉等）里含铁量最高的肉类之一，而铁是人体必须的元素，很多人都很喜欢吃猪肝来补铁。 但我们平时吃的大部分动物肝脏，其含有的铁是以血红蛋白铁的形式存在的，这种形式下的铁是不溶于水的，也就是说不能直接被人体吸收利用。 那怎么办呢？ 很简单，加热让铁由血浆中的蛋白质结合形成亚铁离子，然后通过消化道壁进入血液，再转换成人体可以吸收的肌酸硫酸铁等，最后被利用。 而高温就是促进这一过程的关键因素！所以，爆炒之类的烹饪方式会让猪肝变老，原因就是高温使得里面的铁以二价铁离子的形态释放出来。 那怎么炒猪肝又嫩又好吃呢？
第一步：把买回来的新鲜猪肝用清水浸泡30分钟，期间换两次水；
第二步：泡好的猪肝再次冲洗干净，然后切片，加调料（食盐2勺+生抽1勺+老抽半勺+淀粉适量）抓匀腌制（大概半小时）；
第三步：锅内热油，烧至五成热时，下猪肝滑散后捞出控油备用；
第四步：另起锅热油，加入豆瓣酱和剁辣椒炒香后，倒入焯过水的莴笋和蒜苔一起翻炒片刻；
第五步：当蒜苔断青之后，倒入事先铺了底料的盘子里，然后把刚才滑过的猪肝倒进去，迅速颠锅翻拌均匀即可出锅。 小提示：
①炒制过程中不要加水；
②切猪肝的时候，一定要顺着筋膜的方向去切片，这样才不会夹带着筋丝影响口感；
③切好的猪肝用盐腌一下，会更容易入味。