和面放糖起什么作用？
和面包饺子、包子的时候，放点糖不是坏事！ 但要控制量，不要过多。 酵母菌是嗜酸性的，对糖类的喜好远不及油脂和蛋白质。 在面团发酵中，除了碳水和蛋白供给的能量，仅有2%左右的糖会被酵种利用。 可被利用的糖主要是淀粉，也就是碳水化合物中的一部分。 这些被利用的糖，最终产物是乳酸（Lactic acid） 和醋酸(Acetic acid)，同时产生热能，供面团发酵使用。 而产生乳酸和醋酸的菌群在口腔里就有，比如唾液里的乳酸杆菌和醋酸杆菌就是典型的厌氧菌群，在口腔内就能够把可利用的糖分解成有机酸。 所以吃甜食过多，会损害牙齿，造成龋齿，而吃含糖分的粗粮则不会有这个顾虑。
但要注意的是，当细菌收到能量不足时，为了生存，它们会发生变异，产生耐药性和抗药性，从而让药物失去作用。这就是为什么同一类药物，不同病人服用后，疗效有差异的道理。所以，药物也需要“限量消费”。 同理，当面团中的糖分不足时，发酵会受限，面团品质就会不好。 但过多的白糖会导致面团过甜，发酸，甚至腐败变质。 对于想要做面食又严格控制热量的人，可以试着减少用糖量，或者替换成等量的果干、核桃仁之类。 不过要注意的是，和面的用水也是有讲究的。
南方人和北方人对用水是不同的习惯。一般认为，面粉吸水量700g左右，如果用冷水（自来水）来和面，面粉会变得很硬；但如果用40℃左右的温水，做出的面食质地最软；如果用开水，面粉会严重受损，变成一团糊状。这就是“冷水面团”“温水面团”和“热水面团”的由来。
如果你不知道用什么水好，那就用温水。