小鳝鱼怎么做好吃？
一、鳝丝汤 【原料】黄鳝300克，熟白菜心250克，熟肉丝75克，鸡蛋2个，精盐8克，味精1.5克，黄酒15克，香醋25克，香油25克，猪油750克（实耗100克），酱油7.5克，湿淀粉25克，熟鸡油15克，葱花10克，姜末7.5克。【制作过程】
①将黄鳝用热水洗去黏液，再用冷水漂洗净，顺着脊背刀切断为二，再片成大片，放入盆内，加入精盐4克和清水125毫升，浸约1小时，滗去渣，再将鳝片剁成细茸，调入香醋15克、鸡蛋清、湿淀粉调匀成鳝鱼糊；熟鸡胸脯肉撕成细丝；熟猪肥膘切成细丝；葱白切成马耳形；白菜心切成长条，分别投沸水锅中焯一下捞出，沥净水待用。
②炒锅置中火上烧热，倒入熟猪油烧至四成热时，放入鳝鱼糊、熟鸡丝、肥肉丝，用手勺搅散，待浮起即倒出沥去油。原锅留少许底油，下葱花、姜末煸香，投入白菜心、熟鸡丝煸炒，烹入黄酒，加精盐、香醋、酱油、高汤500毫升烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油、熟猪油及余下的香醋推匀装盘即成。
二、酸辣鳝丝 【特点】色红黄，味鲜香，微辣酸。
【原料】 黄鳝4oo克，辣椒干数只，蒜瓣15克，老姜15克，白糖l克，酱油20克，醋lO克，绍酒20克，红油lO克，熟菜油5oO克，芝麻油10克，化猪油30克，精盐适量。
【制作过程】 (1)把活鳝鱼放在清水中养两天，使其吐尽脏物，然后用干净刷子刷去身外泥沙，剖杀后去掉头、内脏和骨刺，洗净后切片，在沸水中稍烫捞起。
(2)红辣椒去蒂及籽，洗净切成短节。蒜去皮拍松。老姜去皮洗净，用刀拍碎。
(3)将辣椒节、蒜瓣、姜米、白糖、酱油、醋、绍酒、红油、芝麻香油、化猪油同放一碗内兑成汁。
(4)炒锅置火上，放入熟菜油，油热后下入鳝鱼片炒散。然后下入辣椒节、蒜瓣、姜米，炒匀出香味后再下入兑好的滋汁炒拌均匀，起锅时放入少量熟菜油拌匀即成。
三、泡椒红烧鳝段 用料：鳝鱼500g、青红椒各一个、泡辣椒八个、姜一大块、蒜五个、料酒一大匙、老抽三大匙、郫县豆瓣一勺半、糖一勺、胡椒粉少许、鸡精少许做法：
1、鳝鱼处理好之后切成段，青红椒切碎、泡辣椒斩碎，姜一半切丝一半切片，蒜整个切片。
2、锅内烧热两大匙油，先放豆瓣、姜片、一半的泡椒、一半蒜蓉炒香。
3、再加入老抽、料酒、高汤或者水，烧开后放入鳝段，适量糖，大火烧沸，然后转小火炖煮十多分钟。
4、加入剩下的泡椒、蒜末、胡椒粉、少许鸡精，大火收汁。出锅前放入剩下的蒜片和青红椒碎翻炒均匀即可。