水淀粉什么作用？
水淀粉其实是由玉米或者薯类淀粉做成的，但是很多人不了解它，以为它就是普通的水和淀粉混合而成，实际上并不是这样的； 水淀粉里面除了含有淀粉以外，还含有蛋白质、碳水化合物等成分，它是通过高温蒸煮把淀粉里面的淀粉粒破碎，然后经过过滤提纯而得到的。这种物质在烹饪中应用较为广泛。
1、勾芡 勾芡是使用水淀粉最为重要的用途之一，一般在菜品快要出锅的时候加入少量水淀粉，可以让菜肴的口感更好；而且加水淀粉芡汁的主要目的是保持菜肴的鲜嫩，同时让菜肴的颜色更加明亮好看。 不过需要注意的是，不是所有的菜肴都适合勾芡，例如：清炒蔬菜就不宜勾芡，这样会掩盖蔬菜本身的新鲜颜色。而比较适合的菜肴有：糖醋里脊、红烧肉、豆腐丸子等等。
2、上浆 上浆也是使用水淀粉的重要用途之一，将新鲜食材放入水中，加入适量食用油和淀粉拌匀，就能起到保护作用，让食材表面形成一层保护膜，达到防粘锅的目的； 另外在烹制菜品时，由于高温会让食材表面脱水变硬，出现发皱的情况，因此需要用水淀粉来调解口感，让菜肴变得鲜嫩爽滑。 常见的需要上浆的食材有：鱼肉、鸡肉、猪肉等。
3、挂糊 用淀粉和鸡蛋调成糊状，然后把处理干净的食材放进去均匀裹上一层，这种做法称为“挂糊”； 把挂好糊的食材下锅油炸，就可以得到金黄酥脆的佳肴了； 由于炸制的过程温度较高，因此需要控制油锅的温度，防止油温过高对食材造成伤害。