菌子哪种好吃？
作为一个野生菌爱好者，可以很负责的告诉你，菌子没有“好不好吃”的说法！ 菌子的美味建立在新鲜度和品种上。对于同一种菌类而言，鲜或不鲜全凭当天采摘，早一会儿或迟一会儿摘，味道都相差甚远；而对于不同的菌类，由于生长环境、季节等差异，鲜味的浓淡也有不同。
所以讨论“菌子哪种好吃”的问题，其实就是讨论“哪种菌子鲜”或者“哪种菌子更鲜”的问题而已。下面我重点介绍几种既常见又鲜美的野生菌。 先说说“哪种菌子鲜”的问题。要回答这个问题，得先从影响菌子鲜味的主要因素说起——
一、影响菌子鲜味的主要因素 首先肯定的是，菌子含有极其丰富的营养，包括蛋白质、氨基酸、矿物元素、维生素等等（具体可参看我们另一篇关于食用菌的文章）。这些物质并不是直接产生鲜味的成分，但却是构成鲜味主要物质的基础。 所以当我们食用菌子时，口腔会感受到刺激味蕾的鲜味，这是由唾液中的味觉蛋白和菌子中相关物质混合后产生的复合味。
不过，这种复合味究竟是由何种单一滋味构成的，至今尚无定论。目前比较主流的看法是：谷氨酸钠说 和 肌苷酸二钠说。 但除上述两种说法外，还有其他看法，如：鸟苷酸二钠说 和 琥珀酰亚胺基乙酸二钠说。
无论哪一种说法，都是把菌子的鲜美归结为某种游离氨基酸或核苷酸的衍生物。而经过现代科技分析表明，在鲜蘑菇中富含谷氨酸钠，其含量占总氨基酸量的51%以上；而鸡枞菌中含有较高含量的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸，这些均为鲜味氨基酸。
除了氨基酸和核苷酸外，其他含氮化合物如胺类物质、酰胺类物质也有可能参与组成菌子的鲜味。 影响菌子风味和鲜味的还有前体物质，即可以在细胞内合成或从外界摄入，而最终给与食物以风味的肽类等小分子有机物。其中最主要的有： 环状多肽——鱼精蛋白和卵蛋白。 β-环糊精及其衍生物。 α-淀粉酶抑制剂和β-葡糖苷酶。 有研究表明，在蘑菇的鲜味成分中，有8种以上的氨基酸是多胺化合物的前体，通过这些化合物的相互作用，最后形成具有鲜味的季铵溴化物。 还有研究发现，在菇汤中存在的分子量小于500道尔顿的可溶性蛋白质和核酸，可能也参与了滋味的形成。
总之，影响菌子风味和鲜味的化合物多种多样，目前尚未完全搞清楚。
二、哪些菌子鲜 说了这么多，到底有哪些菌子是真的鲜呢？ 从传统食用价值来看，菌子可按鲜食和干制来分。其中鲜食的菌子需要具备两个条件：一是产量大，二是新鲜时滋味佳。符合这两条的菌子有很多，如香菇、草菇、杏鲍菇、海鲜菇、银耳、木耳、竹荪等。 而干制的菌子通常是因为含水量低，不易腐败，且便于保存和运输。虽然经过干燥处理，但其中的风味物质并没有损失，因此同样很鲜美，如猴头菇、黑木耳、白木耳、灵芝等。
① 新鲜的食用菌肉质肥厚，质细脆嫩。 ② 有的带有特殊气味。 ③ 颜色有深有浅，表面纹理清晰，光滑细腻。 购买时可以仔细观察一下哦~ 想要吃到真正的“鲜”，关键是买新鲜优质的菌子。大家在购买时不妨留意有没有以下特点：