糖在油条中起什么作用？
糖作为油条的调味料之一，适量添加能改善口感。在油条制作中加糖，主要是为了增加面团的起发，糖具有吸水性，加入酵母和矾，糖的浓度高于酵母生长所需要的浓度，使酵母菌周围的营养发生浓缩，刺激酵母繁殖，从而加强发酵速度，促使油条快速膨胀。
另外，在油条制作中，矾是油条的硬化剂，而糖又是矾的缓冲剂。糖在碱性偏高的面团中能阻止矾的水解，因此，糖的加入量还影响油条的成熟度。糖的用量增加，油炸时炸不透，而且僵、死。糖用量少则发不上，会出现不成熟的焦黄疙瘩。一般糖的用量以15%为宜。
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