面团有筋什么作用？
这个问题有点难答，我尽量讲通俗点。 首先，我们得知道为什么面粉会发酵呢？是因为酵母菌（其实有很多种）在无氧情况下，可以分解淀粉产生酒精、CO2和脂类等物质。其中酒精被醛亚硫酸氢盐还原酶还原成甲醛，甲醛进一步被还原成甲酸又分解成乙酸，最后形成CO2和H2O。这个过程就是面包的发酵过程。 知道了发面的原理，问题就变得简单了。因为蛋白质含有氨基和羧基两种化学键，所以又可以分成胺基酸，而氨基酸又可以通过脱水形成酰胺，最终形成肽链。这就是面筋的来源。
所谓面筋也就是小麦粉中可溶于水的含氮化合物，主要是各种氨基酸和多肽。这些蛋白经过水解生成氨基酸和小肽，然后通过膜上的载体运输进入菌体细胞，再合成新的蛋白。当然这些蛋白也不是没有用处的，比如酵母中的α-氨基酸结合酶就可以直接与α-氨基酸连结成为α-氨基酸多肽，从而为蛋白质和核酸等物质提供了基础。
那这些面筋的作用是什么呢？简单来说就是提供营养，支持细菌存活。毕竟对于细菌来说，能消化利用多糖类物质的细菌不多，能利用纤维素的细菌就更少。而对于人类来说，纤维素是我们最主要的膳食纤维来源。人体无法消化纤维素，但是微生物可以。所以我们吃进去的淀粉和纤维素等碳水化合物只有少量能被人体吸收利用，大部分都以糖原的形式存在肝脏中，供其它微生物消耗。
所以，从这点上来说，面筋的作用就像是水草，可以为细菌提供营养物质，维持其生命活动。 另外，我想说一下，不是所有的小麦粉都会发。比如说饺子皮面粉，它就没有办法发起来。这是因为制作面团的时候，我们加入了盐，如果加入的是食盐，那么渗透压就会阻止酵母菌繁殖甚至死亡；如果是加了味精或者纯碱，那么在发酵过程中会产生气体，导致面团膨胀，但这些气体产生的速度远小于酵母菌繁殖的速度，因此并不能完全发酵。